Ragoût
d’Escargots
Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients
pour 4 personnes
* 1 bocal de 4 douzaines
d'escargots de "L'Escargot sous le
Cèdre"
* 1 bouquet garni
* 1 carotte
* 1 échalote
* 1 clou de girofle
* 2 bottes de persil plat
* 2 têtes d’ail
* 1 poignée de fèves épluchées
* des petits champignons de Paris
* sel, poivre
* 1 bouquet d’estragon
* 100 g de beurre
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Lavez le persil, faites-le blanchir 2 mn dans de l’eau salée ; rafraîchissez-le et faites-le cuire 10 mn dans de l’eau bouillante. Egouttez-le, mixez-le avec 10 cl d’eau, passez-le tamis et réservez.
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Pelez les gousses d’ail, blanchissez-les dans l’eau bouillante. Répétez cinq fois l’opération (l’ail doit s’écraser quand on le presse) et mixez-le avec 5 cl d’eau. Passez au tamis et réservez.
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Amenez à ébullition 20 cl de bouillon de cuisson; liez avec 1 cuillère à café de purée de persil et 1 cuillère à café de purée d’ail, puis ajoutez le beurre petit à petit en fouettant. Salez, poivrez. Ajoutez l’estragon haché.
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Ouvrez un bocal de 4 douzaines d’escargots et faites-les sauter au beurre. Ajoutez les fèves et les champignons et faites-les dorer. Egouttez.
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Mélangez la farce et servez.
L’Escargot sous le Cèdre
Nadine & Serge
Hecquet
« Denais » 53290 Saint Denis d’Anjou
Cassolette
d’Escargots
Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients
pour 4 personnes
* 1 bocal de 4 douzaines
d'escargots de "L'Escargot sous le
Cèdre"
* 50 g
d’échalotes
* 120 g de beurre
* 2 dl
de vin blanc aligoté ou Chablis
* 250 g de champignons
* 1 bouquet garni : persil, laurier, thym, estragon
* 25 cl de fond de veau
* sel,
poivre
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Faites suer avec une noix de beurre les échalotes hachées : ajoutez le vin et laissez réduire.
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Mettez les champignons hachés ; laissez cuire pendant 10 mn. Ajoutez le fond de veau, le bouquet garni avec un brin d’estragon. Laissez mijoter pendant 20 mn. Hors du feu, ajoutez le beurre, morceau par morceau, en fouettant.
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Ouvrez un bocal de 4 douzaines d’escargots et égouttez-les. Réchauffez les escargots dans ce fond.
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Servez en cassolette et, au dernier moment, saupoudrez d’une pincée d’estragon haché.
L’Escargot sous le Cèdre
Nadine & Serge
Hecquet
« Denais » 53290 Saint Denis d’Anjou
Escargots Grand-Mère
Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 heure 15 mn
Ingrédients
pour 4 personnes
* 1 bocal de 4 douzaines
d'escargots de "L'Escargot sous le
Cèdre"
* huile
* 100 g de lard maigre
* 100 g de jambon
* 2 anchois
* 100 g de noix décortiquées
* chapelure
* 2 gousses d’ail
* sel, poivre
* persil
* farine
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Ajoutez-y les noix, les anchois, l’ail et le persil. Mélangez le tout avec une cuillerée de farine, le sel et le poivre. Ajoutez un peu d’eau.
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Ouvrez un bocal de 4 douzaines d’escargots.
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Quand la sauce a pris de l’épaisseur, versez-y les escargots. Laissez cuire à feu doux 1 heure environ.
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Disposez dans des ramequins ou des cassolettes et servez très chaud.
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L’Escargot sous le Cèdre Nadine & Serge Hecquet " Denais " 53290 Saint Denis d’Anjou |
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